Cuando en el año 2000 apareció la primera edición de Kitchen Confidential (conocido en español como Confesiones de un Chef), Anthony Bourdain se convirtió en una celebridad por su retrato crudo y sin filtros de la alta cocina estadounidense. Bullying, hiper-masculinidad, adicción a la cocaína y la heroína, platos reciclados con sobras de otros comensales en restaurantes de alcurnia que se le servían luego a los millonarios neoyorkinos, se combinaban en una magistral prosa para describir las extenuhantes condiciones laborales de la industria gastronómica: largas horas de trabajo sin sentarse, noches de insomnio pensando en las recetas del siguiente día, callos y cicatrices en las manos que se apilan una sobre otra a lo largo de los años, salarios que no alcanzan para vivir… una vida que le roba los cocineros a su familia de jueves a domingo en la noche y que muchos no logran escapar antes de quedarse sin familia.
El mismo Bourdain le atribuye el éxito de su libro a la universalidad de la experiencia del cocinero, pues a pesar de que su relato es netamente estadounidense, transmite la intensidad y pasión de quienes están en ese lugar.
En una reedición de su libro en 2006, Bourdain incluyó un capítulo aclaratorio para actualizar su retrato de las cocinas. Acá va un extracto del texto “actualmente la gente cocinando su comida en cualquier restaurante decente, está menos inclinada a escupir su comida que en cualquier otro momento de la historia; o teniendo sexo en las áreas de preparación de alimentos”. Pero más adelante reitera que “al final de día, este negocio sigue siendo muy difícil. Algunas cosas nunca cambian. Largas horas, condiciones de hacinamiento en el trabajo , mala ventilación, presión sin tregua, personalidades volátiles y la repetición interminable y muchas veces automática de miles de pequeñas tareas, asegura que solo los más fuertes, serios y con sentido del humor sobrevivan”.
En este segundo episodio de Comersaciones nos acompaña alguien que cuenta con esas tres características: un chef samario que resulta ser uno de mis mejores amigos, Igor Witt Acosta. Además de comentar esta realidad, hablamos sobre su recorrido, qué lo motivó a convertirse en cocinero, cuáles son los platos que quiere inventarse y los que ya se ha inventado, como una entrada de bandeja paisa.
Acá empieza mi Comersación con el chef Igor Witt.
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